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Backwaren

Ausbildung im Backhandwerk
„In kaum einem anderen Beruf ist Kreativität so wichtig“

Die Deutschen sind stolz auf die Vielfalt in ihren Bäckereien und nach wie vor verkauft sich Brot wie warme Semmeln. Doch es gibt immer weniger Bäckereien: 2020 schlossen noch gut zehntausend Betriebe täglich ihre Tür auf, das ist ein Rückgang von 30 Prozent in nur zehn Jahren. Dennoch suchen die Betriebe Nachwuchs. Wir sprachen mit Wolfgang Hoehne, Geschäftsführer bei der Bäckerei Schneider in Elsdorf, über starke Argumente für eine Lehre in seiner Branche.

Herr Hoehne, welche Argumente haben Sie, um einen jungen Menschen für das Bäckerhandwerk zu gewinnen? Was spricht aus Ihrer Sicht für die Arbeit in der Backstube?
Es ist das Zusammenspiel aus handwerklicher Arbeit gepaart mit moderner technischer Ausstattung. Hinzu kommt ein ganz wichtiger Punkt: In kaum einem anderen Beruf ist Kreativität so wichtig wie bei uns. Durch ständige Qualitätsverbesserung und Produktentwicklung kann man sich kreativ einbringen. Übrigens wird in den Bäckereien heute nicht mehr ausschließlich in der Nacht gearbeitet. Die Herstellung von Backwaren ist ein komplexer Prozess und durchläuft verschiedene Stufen über den ganzen Tag hinweg. Dadurch entstehen Arbeitszeiten von Tagschicht bis zur Nachtschicht, es kann also individuell auf einzelne Wünsche der Mitarbeiter:innen reagiert werden.

Wenn ich jetzt einmal als Kunde fragen darf: Die geschmacklichen Unterschiede zum Beispiel bei Brötchen sind je nach Bäckerei doch erheblich, woher kommt das?

Eben weil es viele verschiedene Geschmäcker gibt, kann es eigentlich nicht das perfekte Brötchen für jedermann geben. Die Rezepte sind oft ähnlich in der Anwendung, aber Herstellungsverfahren entscheiden am Ende oft über Geschmack und Aussehen eines guten Brötchens.

In Deutschland gibt es in den Regalen der Bäckereien eine immer größere Auswahl an Broten. Gleichzeitig wurde den Kunden im Laufe der Zeit immer wichtiger, was genau in den Broten an Inhaltsstoffen verarbeitet wurde. Hat diese Entwicklung die Ausbildung verändert?

Auf jeden Fall, der Anspruch einer Ausbildung im Verkauf oder in der Backstube hat in den letzten Jahren an Wertigkeit zugenommen. Denn die Digitalisierung hat nicht nur in der Backstube ihren festen Platz gefunden, sondern auch im Verkauf. Die Technik ersetzt zwar keine Bäcker:innen oder Verkäufer:innen, doch erleichtert sie deren Arbeit ungemein. Wissen über Rezepte von Brot oder Brötchen etwa können schnell zur Verfügung gestellt werden. Und im Verkauf können Inhaltsstoffe, Bioprodukte und/oder Allergene schnell interessierten Kunden genannt werden.

Herr Hoehne, ich danke Ihnen für das Gespräch!

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